La lista 2024 confirma a México como potencia gastronómica regional, pero también expone las contradicciones de estos rankings
La edición 2024 de Latin America’s 50 Best Restaurants volvió a colocar a México en el mapa de la alta cocina continental. Tres restaurantes mexicanos lograron posicionarse en la lista: Quintonil (Ciudad de México) en el puesto 4, Pujol (Ciudad de México) en el puesto 9, y Sud 777 (Ciudad de México) en el puesto 13.
El anuncio, realizado en Río de Janeiro, consolidó lo que ya sabíamos: la escena gastronómica mexicana tiene presencia internacional. Pero también nos obliga a preguntarnos: ¿presencia de qué, exactamente?
El peso de la capital
Los tres restaurantes galardonados comparten una característica que no es menor: están en la Ciudad de México. Ninguno en Oaxaca, cuna de moles y tejate. Ninguno en Yucatán, donde la cochinita pibil y los papadzules tienen siglos de historia. Ninguno en Puebla, Veracruz o Michoacán.
Quintonil, dirigido por Jorge Vallejo, propone una cocina mexicana contemporánea que trabaja con ingredientes locales y técnicas modernas. Pujol, de Enrique Olvera, lleva años siendo el emblema de la alta cocina mexicana con su famoso mole madre y su enfoque en el maíz nativo. Sud 777, bajo la dirección de Edgar Núñez, apuesta por la cocina de producto con inspiración latina.
Son proyectos serios, con propuestas defendibles y equipos sólidos. Pero representan una versión muy específica de lo que significa cocinar en México: urbana, de alto presupuesto, y diseñada para un comensal que puede pagar entre 1,500 y 3,000 pesos por persona.
¿Para quién se premia?
Aquí está el problema de fondo con estas listas: construyen un canon gastronómico que premia cierto tipo de cocina (de autor, conceptual, internacionalizada) mientras invisibiliza otras. Las cocineras tradicionales de Oaxaca, que sostienen técnicas milenarias, no tienen espacio en The World’s 50 Best. Los puestos de tacos al pastor que funcionan desde hace décadas con la misma familia, tampoco.
No se trata de romantizar lo tradicional ni de despreciar la innovación. Se trata de entender que un ranking como este no es neutral: define qué cocina merece ser celebrada y, por lo tanto, qué cocina importa. Y lo que importa, según 50 Best, es lo que se sirve en manteles blancos, con vino natural y menú degustación obligatorio.
El circuito cerrado
Otro detalle incómodo: los votantes de 50 Best son chefs, críticos y periodistas gastronómicos que, en muchos casos, forman parte del mismo circuito que están evaluando. Es decir, se premian entre ellos. No hay auditoría externa, no hay metodología pública clara, no hay contrapesos.
Esto no convierte a la lista en una farsa, pero sí en una herramienta de marketing más que en un termómetro real de la gastronomía latinoamericana. Y eso está bien, siempre y cuando no lo vendamos como verdad absoluta.
Lo que sí vale la pena celebrar
Dicho esto, el reconocimiento a estos tres restaurantes no es gratuito. Quintonil, Pujol y Sud 777 han construido proyectos sólidos que han puesto en valor ingredientes mexicanos, han formado equipos profesionales y han generado conversación sobre qué significa cocinar desde México hacia el mundo.
Jorge Vallejo ha trabajado con productores locales para rescatar ingredientes olvidados. Enrique Olvera ha hecho del maíz criollo una bandera política y culinaria. Edgar Núñez ha demostrado que la cocina de producto no necesita europeizarse para ser tomada en serio.
Esos aportes son reales. Pero también es real que el grueso de la población mexicana nunca va a poder comer en esos lugares. Y eso no es culpa de los chefs, es una consecuencia de cómo funcionan los rankings gastronómicos: premian la exclusividad, no la accesibilidad.
La pregunta incómoda
¿Estos reconocimientos benefician a la gastronomía mexicana en su conjunto o solo a un segmento muy específico de ella? ¿Cuánto del turismo gastronómico que llega a México gracias a estas listas termina visitando un mercado, un puesto de garnachas o una fonda? ¿O solo se queda en la burbuja de la alta cocina capitalina?
No tengo una respuesta definitiva, pero sí una sospecha: celebramos estos premios porque nos gusta sentirnos validados por el extranjero. Porque un ranking internacional nos dice que «lo estamos haciendo bien». Pero habría que preguntarnos: ¿bien para quién?
Los tres restaurantes mexicanos en Latin America’s 50 Best 2024:
- Quintonil (puesto 4) – Newton 55, Polanco, CDMX
- Pujol (puesto 9) – Tennyson 133, Polanco, CDMX
- Sud 777 (puesto 13) – Boulevard de la Luz 777, Jardines del Pedregal, CDMX